KETIK, JAKARTA – Kulit semangka selama ini identik dengan limbah yang langsung dibuang setelah bagian daging buah habis dikonsumsi. Padahal, bagian putih pada kulit semangka memiliki kandungan yang membuatnya berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan pangan.
Guru Besar Fakultas Biologi UGM sekaligus peneliti buah semangka, Prof. Dr. Budi S. Daryono, menjelaskan bahwa bagian putih kulit atau rind memiliki komponen penyusun dinding sel yang cukup penting.
Komponen tersebut membuat serat dan pektin menjadi bagian yang menonjol dalam komposisi kulit semangka. Selain itu, kulit semangka juga mengandung sejumlah senyawa bioaktif yang membuat bagian buah ini menarik untuk dikaji lebih lanjut.
Profil nutrisi terbaru dari United States Department of Agriculture (USDA) mencatat, setiap 50 gram kulit semangka mentah mengandung sekitar 10 kalori, 1 gram serat pangan, 140 miligram kalium, dan 4 miligram vitamin C.
Kandungan tersebut menunjukkan bahwa pemanfaatan semangka tidak harus berhenti pada bagian daging buah. Masyarakat maupun pelaku usaha dapat mengembangkan pemanfaatan bagian kulit sesuai karakter dan potensinya.
Kandungan Kulit dan Daging Semangka Berbeda
Budi menerangkan, perbedaan komposisi antara kulit dan daging semangka berkaitan dengan struktur serta fungsi masing-masing jaringan.
Bagian putih kulit memiliki karakter jaringan yang berbeda dari flesh atau daging buah. Karena itu, kandungan serat, mineral, maupun sejumlah senyawa bioaktif pada kedua bagian tersebut tidak selalu sama.
Sejumlah penelitian terhadap berbagai kultivar semangka juga menemukan perbedaan kandungan senyawa bioaktif pada rind dan daging buah. Perbedaan itu antara lain terlihat pada senyawa fenolik dan citrulline.
“Perbedaan kandungan serat dan mineral antara kulit dan daging buah lebih tepat dipahami sebagai konsekuensi dari perbedaan struktur dan fungsi kedua jaringan tersebut, bukan sebagai indikasi bahwa salah satu bagian secara keseluruhan lebih bergizi daripada bagian lainnya,” tuturnya saat diwawancarai, Kamis (27/8).
Menurut Budi, perbedaan tersebut justru membuka ruang penelitian dan pengembangan pemanfaatan kulit semangka. Peneliti dapat melihat karakter kulit berdasarkan varietas atau kultivar, kemudian menentukan bentuk pemanfaatan yang paling sesuai.
Kulit Semangka Bisa Diolah Menjadi Produk Pangan
Pemanfaatan kulit semangka sebenarnya bukan gagasan baru. Di sejumlah negara, bagian rind telah digunakan sebagai bahan untuk membuat pickle maupun manisan.
Peneliti juga telah mengkaji karakter rind untuk mengetahui kultivar yang memiliki karakter paling sesuai bagi pemanfaatan tertentu. Pendekatan tersebut menunjukkan bahwa kulit semangka tidak harus dipandang sebagai sisa konsumsi, tetapi dapat dikembangkan menjadi bahan dengan nilai guna dan nilai tambah.
Budi mengaitkan pendekatan tersebut dengan konsep whole-fruit utilization, yakni pemanfaatan sebanyak mungkin bagian dari suatu buah berdasarkan karakter dan potensi masing-masing.
“Inilah yang kemudian dapat dikaitkan dengan konsep whole-fruit utilization, yaitu bagaimana sebanyak mungkin bagian dari satu buah dapat dimanfaatkan sesuai dengan karakter dan potensinya. Membuka peluang untuk melihat bahwa varietas semangka yang berbeda dapat memiliki karakter rind yang berbeda dan dapat dimanfaatkan untuk tujuan yang berbeda pula,” tuturnya.
Konsep tersebut sekaligus membuka peluang bagi pengembangan produk pangan berbasis bagian buah yang selama ini kurang dimanfaatkan. Kulit semangka dapat diarahkan untuk kebutuhan produk tertentu setelah karakter bahan dan pengolahannya dipelajari secara tepat.
Potensi Kurangi Limbah Pangan
Pemanfaatan kulit semangka juga memiliki kaitan dengan upaya menggunakan sumber daya hayati secara lebih efisien. Selama ini, konsumen umumnya hanya memanfaatkan daging buah, sedangkan sebagian besar kulit langsung menjadi limbah.
Dengan mengolah bagian yang selama ini terbuang, pemanfaatan semangka dapat dilakukan secara lebih utuh. Pendekatan ini berpotensi mengurangi limbah pangan sekaligus menciptakan peluang produk baru yang memiliki nilai tambah.
Budi menilai pengembangan kulit semangka ke depan tidak cukup hanya dengan membuktikan bahwa bagian tersebut dapat dikonsumsi. Peneliti dan pelaku usaha perlu mengembangkan produk yang memiliki manfaat nyata serta sesuai dengan kebutuhan masyarakat.
“Jadi tantangannya ke depan bukan lagi sekadar bagaimana membuat rind dapat dimakan, tetapi bagaimana mengembangkan pemanfaatannya menjadi sesuatu yang aman, bernilai tambah, dan relevan dengan kebutuhan masyarakat,” tutup Budi. (*)
