KETIK, JAKARTA – Menyimpan makanan sisa di dalam kulkas tidak hanya berkaitan dengan keamanan pangan. Proses penyimpanan dan pemanasan kembali juga dapat memengaruhi sejumlah zat gizi yang terkandung di dalam makanan.
Dosen Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi, Sekolah Vokasi IPB University, Rosyda Dianah, SKM, MKM, menjelaskan bahwa beberapa zat gizi relatif sensitif terhadap panas dan proses oksidasi.
Vitamin yang larut dalam air, seperti vitamin C dan vitamin B kompleks, termasuk zat gizi yang relatif sensitif terhadap panas dan oksidasi. Karena itu, proses penyimpanan dan pemanasan kembali perlu dilakukan dengan tepat.
Lemak Tak Jenuh Rentan Teroksidasi
Selain vitamin, kondisi penyimpanan juga dapat memengaruhi lemak dalam makanan.
Lemak, terutama asam lemak tak jenuh, dapat mengalami oksidasi apabila makanan disimpan dalam wadah yang tidak tertutup dengan baik.
Karena itu, penggunaan wadah tertutup menjadi salah satu hal penting ketika masyarakat menyimpan makanan sisa di dalam kulkas. Selain membantu menjaga makanan, wadah yang sesuai juga dapat mengurangi paparan terhadap lingkungan sekitar.
Pendinginan Bisa Mengubah Pati
Penyimpanan dingin juga dapat menyebabkan perubahan pada makanan yang mengandung karbohidrat, seperti nasi, kentang, dan pasta.
Ketika makanan tersebut didinginkan, pati di dalamnya dapat mengalami perubahan. Sebagian pati kemudian menjadi lebih sulit dicerna.
Kondisi tersebut berpotensi membantu mengendalikan kenaikan gula darah dan mendukung kesehatan pencernaan. Namun, manfaat tersebut tetap bergantung pada kondisi makanan.
Makanan harus tetap disimpan dengan baik dan tidak mengalami kontaminasi mikroorganisme. Perubahan pada pati tidak membuat makanan yang sudah terkontaminasi menjadi aman untuk dikonsumsi.
Keamanan Tetap Menjadi Prioritas
Meskipun penyimpanan dapat memengaruhi karakteristik zat gizi, masyarakat tetap perlu menempatkan keamanan pangan sebagai pertimbangan utama.
Kulkas pada suhu sekitar 1–4°C tidak mensterilkan makanan. Suhu tersebut hanya memperlambat pertumbuhan sebagian besar bakteri sehingga makanan tetap memiliki masa simpan terbatas.
Secara umum, makanan matang yang disimpan pada suhu 4°C atau lebih rendah dianjurkan dikonsumsi dalam waktu 3–4 hari. Masyarakat juga perlu memperhatikan makanan seperti nasi dan pasta karena dapat berkaitan dengan spora Bacillus cereus.
Cara penyimpanan turut menentukan keamanan makanan. Masyarakat sebaiknya tidak membiarkan makanan terlalu lama pada suhu ruang, menggunakan wadah yang terlalu besar dan dalam, atau menyimpan makanan matang berdekatan dengan bahan pangan mentah.
Rosyda menyarankan prinsip “2–4–74”, yakni makanan mudah rusak tidak dibiarkan lebih dari dua jam pada suhu ruang, disimpan pada suhu sekitar 4°C atau lebih rendah, kemudian dipanaskan kembali hingga sekitar 74°C secara merata.
Dengan demikian, masyarakat tidak perlu langsung membuang seluruh makanan sisa. Penyimpanan yang tepat dapat membantu mengurangi food waste sekaligus mempertahankan kualitas makanan selama masih berada dalam batas aman.
“Keamanan pangan tidak berarti semua makanan sisa harus langsung dibuang. Perencanaan penyimpanan yang baik justru dapat membantu mengurangi food waste,” pungkasnya. (*)
