KETIK, BOGOR – Banyak orang memilih buah matang karena rasanya lebih manis dan teksturnya lebih lembut. Ternyata, rasa manis tersebut bukan sekadar persepsi, melainkan dipengaruhi oleh perubahan alami kandungan gula yang terjadi selama proses pematangan buah.
Guru Besar Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) IPB University, Prof Antonius Suwanto, menjelaskan bahwa buah yang telah matang memiliki kadar gula lebih tinggi dibandingkan buah yang masih mengkal. Kondisi ini terjadi karena pati kompleks di dalam buah secara bertahap diubah menjadi gula sederhana.
“Selama proses pematangan, pati kompleks di dalam buah akan berubah menjadi gula sederhana, seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Makanya, makin matang buahnya, makin tinggi juga kandungan gulanya dan rasanya jadi semakin manis,” ujarnya dalam program Perspektif yang tayang di kanal YouTube IPB TV, Jumat, 31 Juli 2026.
Menurut Prof Antonius, pada fase mengkal, sebagian besar karbohidrat dalam buah masih berupa pati resisten yang dicerna tubuh lebih lambat. Seiring proses pematangan, pati tersebut mengalami pemecahan menjadi glukosa, fruktosa, dan sukrosa sehingga cita rasa buah menjadi semakin manis.
Meski kandungan gulanya meningkat, bukan berarti buah matang kehilangan manfaat kesehatannya. Buah yang telah matang tetap menjadi sumber vitamin, antioksidan, mineral, dan berbagai zat gizi yang dibutuhkan tubuh.
Prof Antonius mencontohkan bahwa beberapa jenis buah justru lebih sering dikonsumsi pada tingkat kematangan tertentu. Salah satunya durian yang masih memiliki kulit keras, tetapi daging buahnya sudah lembut. Pada kondisi tersebut, kadar gulanya relatif lebih rendah dibandingkan durian yang benar-benar matang.
Ia menegaskan bahwa tidak ada tingkat kematangan buah yang mutlak paling baik untuk semua orang. Pilihan mengonsumsi buah mengkal atau buah matang sebaiknya disesuaikan dengan kebutuhan gizi dan kondisi kesehatan masing-masing.
Bagi orang yang perlu membatasi asupan gula, buah mengkal dapat menjadi salah satu pilihan karena kandungan fruktosanya relatif lebih rendah. Namun, faktor yang tidak kalah penting adalah mengatur porsi konsumsi buah agar tetap sesuai dengan kebutuhan tubuh.
Selain memperhatikan tingkat kematangan buah, masyarakat juga dianjurkan mengonsumsi buah dalam bentuk utuh. Kandungan serat alami pada buah utuh berperan penting menjaga kesehatan saluran pencernaan dan mikrobiota usus, sehingga manfaat kesehatannya tidak hanya ditentukan oleh kadar gula atau tingkat kematangannya. (*)
