Mencicipi Menu Rahang Tuna, Padukan Resep Fusion Indonesia dan Prancis

KETIK, SURABAYA – Siapa yang tak kenal menu rahang tuna. Kuliner yang berasal dari Sulawesi Utara ini sudah dikenal luas oleh para pecinta hidangan khas Indonesia.

Rahang tuna, biasanya disajikan dengan sambal dabu-dabu yang pedas dan segar.

Namun, di tangan Chef Randy Unggul Wira Perkasa berbeda. Ia mengkreasikan menu rahang tuna dengan perpaduan Indonesia dan Prancis, terutama pada bagian saus rendang reduction.

"Saya ingin menciptakan menu Indonesia dengan tampilan internasional. Jadi ini merupakan kolaborasi antara menu Nusantara dan mancanegara," katanya pada Sabtu, 25 Oktober 2025.

Dalam proses memasak rahang tuna, Chef Randy memberikan kombinasi unik, seperti fondant potatoes, jamur shimehi, dan asparagus yang dipadukan dengan saus rendang reduction serta sambal dabu-dabu khas Sulawesi.

Sambal dabu-dabu, saat proses memasak dibakar menggunakan arang. Tujuannya untuk menghadirkan aroma smokey.

"Teknik memasaknya kami gunakan slow cooking dengan suhu 55 derajat celcius selama 1,5 hingga 2 jam. Tujuannya agar tekstur rahang tuna lebih lembut dan matang merata," terangnya.

Untuk rahang tuna, katanya dipilih karena memiliki tekstur daging yang lembut dan juicy. Selain itu, rahang tuna yang dipilih langsung dari Sulawesi karena dianggap memiliki kualitas yang terbaik.

Sedangkan untuk menikmatinya, menurut Chef Randy, bisa dinikmati menggunakan garpu pada bagian dagingnya. "Dari situ sensasi makan rahang tuna terasa lebih istimewa," jelasnya.

Citra rasa segar dan pedas tuna rahang dipadukan dengan sambal dabu-dabu terasa begitu sempurna, jika ditambah gurihnya rendang reduction menghasilkan sensasi rasa yang seimbang.

Menu ini cocok dipasangkan dengan minuman tropis bercita rasa asam dan segar, terlebih di Kota Surabaya yang sedang panas-panasnya. Apabila anda ingin merasakannya, kuliner ini bisa dinikmati di Java Paragon Surabaya yang terletak di daerah Mayjen Sungkono. (*)