Pakar: Telur Asin Memang Lebih Awet, tetapi Kandungan Protein Bisa Turun hingga 30 Persen

KETIK, BOGOR – Telur asin telah lama menjadi salah satu pangan favorit masyarakat Indonesia. Selain memiliki cita rasa gurih yang khas, makanan ini juga terkenal lebih tahan lama dibandingkan telur segar sehingga praktis dijadikan lauk maupun oleh-oleh.

Namun di balik keunggulannya tersebut, proses pengasinan ternyata membawa perubahan pada kandungan gizinya. Pakar Genetika Ekologi IPB University, Prof Ronny Rachman Noor, mengungkapkan bahwa pengasinan memang mampu memperpanjang masa simpan telur, tetapi juga dapat mengurangi kualitas protein serta meningkatkan kadar natrium.

"Pengasinan telur memang bisa membantu telur menjadi lebih tahan lama, tetapi ada baiknya juga untuk mengetahui bahwa proses ini bisa menyebabkan penurunan kandungan proteinnya akibat denaturasi, dan juga bisa meningkatkan kadar natrium dengan signifikan," jelasnya.

Prof Ronny menerangkan, garam yang masuk melalui pori-pori cangkang akan mengubah struktur protein telur. Akibat proses tersebut, sebagian fungsi biologis protein menurun sehingga kandungan proteinnya tidak lagi sama seperti telur segar.

Ia menyebutkan, berdasarkan sejumlah penelitian, penurunan kandungan protein bahkan dapat mencapai sekitar 30 persen setelah telur diasinkan selama tujuh hari menggunakan konsentrasi garam yang tinggi.

Selain memengaruhi protein, proses pengasinan juga meningkatkan kadar natrium dalam telur. Di sisi lain, sebagian vitamin yang larut dalam air, khususnya vitamin B kompleks, dapat ikut berkurang selama proses tersebut berlangsung.

Meski demikian, kandungan lemak telur relatif tetap stabil. Garam lebih banyak memengaruhi tekstur dengan menarik air dari putih telur sehingga kuning telur menjadi lebih padat, berminyak, dan memiliki cita rasa yang lebih gurih.

Prof Ronny menjelaskan, pengasinan dilakukan menggunakan metode basah, kering, maupun oven selama sekitar tujuh hingga 14 hari, tergantung kadar garam yang digunakan.

"Telur asin memiliki masa simpan lebih lama, biasanya 1–2 bulan, karena garam sebagai pengawet alami. Rasanya yang khas menambah kelezatan hidangan. Proses pengasinan membuat kuning lebih padat, berminyak, dan gurih. Rasa asin ini cocok untuk nasi atau bubur, menambah cita rasa," ujarnya.

Meski menawarkan daya simpan lebih panjang, masyarakat tetap disarankan mengonsumsi telur asin secara bijak karena kandungan natriumnya jauh lebih tinggi dibandingkan telur biasa.

Pada pembahasan lain, Prof Ronny juga menjelaskan alasan telur asin tetap menjadi salah satu pangan tradisional yang digemari masyarakat Indonesia. Menurutnya, kepraktisan, cita rasa khas, serta nilai ekonomi menjadikan telur asin terus memiliki pasar yang kuat hingga sekarang.

Ia juga membagikan sejumlah cara untuk meminimalkan penurunan nilai gizi selama proses pengasinan. Mulai dari mengontrol kadar garam, membatasi lama pengasinan, hingga memilih teknik pematangan yang tepat agar kualitas telur tetap terjaga. (*)